■西邨マユミ/マクロビオティック・ヘルス・コーチ／パーソナル・シェフ

ー”パーソナルシェフを目指したキッカケは何ですか？具体的なエピソードも教えてください。“

西邨さん
何と言ってもマクロビオティックを勉強しようと思って、アメリカに行きました。
そのきっかけは、桜沢如一というマクロビオティックの父という方の本に出会ったんですが、その出会うきっかけというのが、マクロビオティックを勉強する前に、他のことに興味があって、サンフランシスコにアメリカのロックバンドを見に行くことはありました。
その時に当時のボーイフレンド、後の自分の夫になる人物が桜沢の本を持って東海岸からサンフランシスコに来て、その本が桜沢如一の本で、私が日本に帰ってからマクロビオティックというものを知るきっかけになりました。
その中に随分昔の本なんですが、「これからの日本の人たちは日本の文化を忘れて、味噌作り、醤油作り、豆腐を作ることとかを自分たちで出来なくなってしまうかもしれないので、日本のそうゆうことを出来る人たちの基本的な考え方、あるいは東洋的な考え方が出来る人たちをもっと外国に出して、伝統的な料理をちゃんと残していったほうがいいのではないか」ということを本の中で桜沢先生はおっしゃっていたんですね。
その中で、もしもアメリカに行ったらあるいはヨーロッパに行ったら、料理をして食べていくことが出来なければ、日本の合気道みたいな武道を教えていくことも自分の生活をしていく中で必要だと思いました。
私は昔から武道も好きなので、これだったら何とか知らない所でも生きていけると思いましたが、勉強しているうちに、マクロビオティックを中心にしていこうと思いました。
パーソナルシェフというと、皆さん私がマドンナに料理をしていたことを想像されるんですが、最初のパーソナルシェフの仕事はガンの患者さんのお家に行って玄米菜食の作り方を教えながら、作って一緒に食べるという生活をするという所が実は1番最初のパーソナルシェフ的な仕事です。
それがきっかけで、そこからになります。

ーなぜそのガン患者さんをみることになったんですか。

西邨さん
マクロビオティックのところを説明しないとそこはちょっと分からないかもしれないですね。

 

ーマクロビオティックの勉強をされて、それからガンの患者さんをみるようになったという流れでしょうか。

西邨さん
そうですね。実は18年間くらい学校のキッチンで料理をずっとさせていただきました。
学生さんに教えつつ皆さんに食べてもらっていたので、自分に2人くらいのアシスタントがついて、45人～80人くらいの料理を毎日していました。
そんな生活をしながら料理をしていましたが、マクロビオティックというのは“料理法”ではなく、“生活法”なんです。ですから、ここで聞いてる学生さんの職業になるであろうレストラン業とは違い、私の場合はその方のお家へ行って体調に合わせた料理を提供する、あるいは教えつつ一緒に食べてもらい、一緒に生活することがとても大事なんです。そこで私はパーソナルシェフという言葉を使ってやっています。
プライベートシェフという言葉もありますが、アメリカではこれはまたちょっと違っていたり、変わっていたりします。そこでやっているうちに、病気の方に料理をすることで自分の料理、食事に対する理解も深まり、その間にマドンナに出会うことになり、言葉としてパーソナルシェフを使いだしたのはその頃からです。

ー現在、パーソナルシェフとしてどんな仕事をされていますか？

西邨さん
今はマサチューセッツ州に住んでいます。そこの家族に料理を提供して3年目になります。

ー家族はひと家族でしょうか。

西邨さん
ひと家族だけです。

ーちなみにどんな家族か聞いてもよろしいですか。

西邨さん
ここはお父様が1人、7歳くらいのお子様が1人です。
それと外国でよくあるのはオペアといいまして、もう１人お家に住み込んで生活をするという人、これは外国の方が多いです。ですから、その人も増えると大人2人、子ども1人で、週末になるとお客様が来るというような形です。
家族としては小さいですが、週末は人がたくさん出入りしていると考えてもらえばいいかと思います。
料理の量としては、大人3～４人子ども2人くらいですかね。

ーいまのお仕事をしていて1番楽しいことは何ですか。

西邨さん
何と言っても「すごく美味しかった」と言ってもらえることですかね。
それから子どもさんがしっかり食事をしてくれるというのが励みになりますね。 

ーなぜマクロビというジャンルを選んだのですか？

西邨さん
マクロビオティックの根源というのは、料理を中心として身体を整えていくということで、
「自分の身体の整うところから家族が平和になり、そしてコミュニティにも影響を及ぼし世界が平和になる」
そこにとても惹かれたんですね。

ー最初にマクロビオティックの考え方や、そのものを知った時はどのようなことを思われましたか。

西邨さん
日常的に自分がしていることがとても大事なんだなと思っています。
自分の実家が旅館という仕事をしていて、「女性は厨房に入るよりもお客様のお相手をすることが大事」ということに割合抵抗がありました。ですから、女性がキッチンに入れないという状況もとても腑に落ちなかったので、自分から「実家で私も調理師になりたい」と交渉をしたことがあります。
ですが、完全にすぐ否定されました。そうゆう状況だったので、この本に出会った時にこれだったら私もできる。
自分が毎日することで家族だけではなくその周りの人すべてが幸せになってくれる。あるいは、世界の平和に繋がるのならばこんなに素晴らしい仕事はないと思った。それが１番のマクロビオティックにこだわる理由です。

ー最初は生まれた環境というのが、女性が調理場に立たないという環境にいらっしゃったということですよね。

西邨さん
調理場というのは旅館ですから、どうしても70年代は女性シェフというのはあまりいなかったと思います。
ですから、そうゆう方がいらっしゃらないので、どうしても大きな調理場というのは、調理道具の全てが大きいので、その中で女には無理という考え方でやらせないというところがあり、そんなところに子どもの頃から疑問がありました。

ー19歳の学生さんたちがそんな時代もあったことに大きくうなずいていましたが。

西邨さん
そうですね。私の高校生の時代は全くそうゆうことはなく、調理学校に行くというのは結婚の準備の1つであって、調理師になる考えはほとんどなかったと思います。女性にとってはそうゆう選択が少ない時代でしたね。

ー”最も心に残っている料理はありますか？その理由も教えてください。”

西邨さん
“スプリットピースープ”というのものがあるんですけれども、この中にごぼうが入っていたんですね。
それがとても印象的でした。
スプリットピーというのは、エンドウ豆の皮を剥いたものですね。
それが半分に割れるんですけど、そうゆうのをスプリットピーというのですけど、そのスプリットピースープというのは、普通は動物性のお出汁を使って作ってあるものなんですが、動物性のものが全く入っていなくて、このお肉的な味は何だろうと思ったときに、その味がごぼうだったんですね。その驚きは衝撃でした。
ですから、今でもスプリットピースープを作るときは、ごぼうを入れたくなります。とても美味しいスープです。

ーこれはいつ頃に作られたスープなんですか？

西邨さん
これはアメリカにいたときだと思うので、80年代ですかね。
82年にアメリカに引っ越して、82,3年の頃が1番アメリカへ行ってアメリカ人が作るマクロビオティックの料理を食べて衝撃を受けたときなので、それくらいだと思います。

ー日本とは別の国へ行かれたということなんですけど、味の差や、食文化への戸惑いはありましたでしょうか。

西邨さん
無かったですね。もちろん食材の違いには戸惑いましたけれども、マクロビオティックのお勉強のためにアメリカへ渡ったので、ハンバーガー、コカ・コーラという生活の中に飛び込んだわけではないので、最初から玄米菜食という所に着地しました。

ーアメリカの中でもマクロビオティックという整った場所にいらっしゃったので、国の差というのはなかったんですね。

西邨さん
感じるところでいうと、豆の種類や、穀物の種類が違うであるとか、野菜が日本のものと違うところや、そうゆう事はありましたけど、それは想定内のことだったので、あまり驚かなかったですね。

 

ー”影響を受けた人物はいますか？どんなところに影響を受けたか教えてください。”

西邨さん
これだけ長く生きていると、1人だけではないです。
やはり1番影響を受けたのは自分の祖母であり、それから久司道夫先生、彼の奥さんアヴェリーヌ先生、それからマドンナです。あと高校の時の英語の先生の影響も大きかったです。
どんなところに影響を受けたかという所なんですが、祖母の場合は何と言っても明治の人でしたから厳しい、その厳しさの中に“贅沢をしない”というのが1番ありました。
ですからお掃除のときにお湯を使うことが“贅沢”であるといわれて、その中で育ったことは今でも自分のプラスの部分です。
それから久司道夫先生に出会わなかったらアメリカに来てマクロビオティックの勉強をするってことにはなっていなかったかもしれません。
久司道夫先生はずっと1956年からアメリカに住んでいて、後に日本にも行きましたが、アメリカやヨーロッパでしか教えていませんでした。奥様のアヴェリーヌ先生には直接料理を教わって、あまり料理が得意な方ではなかったんですけど、やはり人柄が素晴らしくて、料理というのは人間性が出て人の気持ちを感じさせるところがあるので、そこがとても勉強になりました。
それからマドンナに関しては、今まで自分があまり信じていなかったら出来ないことはたくさんありますが、そんな感じでマクロビオティックを実践していました。その中でマドンナの仕事について、自分が料理に関して箱の中に入っていたということを感じさせられました。そこから出て、いかにこうゆう方たちにマクロビオティックの料理を食べていただくかということをすごく考えさせられ、そこに10年くらいかかりました。

高校の時の英語の先生は、私自身が英語を好きだったわけではなかったんですが、クラスが面白かったのは全てアメリカやヨーロッパの英語の歌で、彼女はビートルズが好きだったので、ビートルズを出されたりとか、アメリカのフォークソングを出されてとても好きでした。
あと中学校の時は、数学の先生なのに音楽も教えていた先生がいらしたんですけど、音楽は耳で聞くものではなく全身で聞きなさいってことをおっしゃられていたのですが、その辺がすごくつながっていると思います。



ー英語の勉強はどうゆう風にしましたか。

西邨さん
そのころはコンピューターを手軽に持ち歩けるような時代ではありませんでした。
今は携帯でなんでも探せたりしますが、それが全くなかったので小さい英語辞書を持ってナチュラルフードのお店にいって全ての野菜の名前を憶えて辞書で引いて、まずは単語を覚えていました。
あとは一応VISAを取るためにアメリカのボストンユニバーシティーという学校の外国人向けの英語のコースに頼っていました。

ー影響を受けた方の1人に高校の英語の先生が出てきたんですが、高校で英語を学んでいるときにご自身はアメリカに行って活躍するというのはもう決めていらっしゃったんですか？

西邨さん
全くなかったです。音楽は好きでしたが、あまり洋楽を聞いていなかったので、その時にビートルズを聞かされたことや、アメリカのフォークソングを英語で出されたときには楽しかったです。楽しいと覚える部分、楽しいと進める部分がすごく大きかったです。

ーたまたま高校の英語の授業が楽しくて、結果アメリカへ行くことになったということですかね。

西邨さん
英語は全然出来ませんでしたけど、音楽が好きだったというのが1番大きいです。

ーまるで西邨さんがアメリカで活躍するのが繋がっているような4人が出ていらっしゃったので、すごいなと思いました。

西邨さん
料理で来ていなかったら、合気道で来ていたのかなと思ったりすることもよくあります。
いまは合気道を教えているわけではありませんが、どちらかで来ていたんだろうとは思います。

ー合気道も女性で教えにまで行くっていのは時代的にも珍しいのではないですか？

西邨さん
武道はあまり男女関係なく、特に合気道は男女関係ないというところがあったのでその点で難しいというのは、私はあまり考えていなくて、ただ本を読んでいただけなんです。
日本でそうゆうことをしたくても自分の周りにそうゆうのがなかったのは確かです。
ですから、アメリカに行ってからになりますね。
でもその合気道をやって、料理で来ていなかったら合気道で来ていたなって思います。

ー日本の文化とか日本のものを海外にというのはあったのかもしれないですね。

西邨さん
桜沢先生はすごくそうゆうことを言っていたので、自分の中ではとてもしっくりきますね。
どこでも生きていける、あるいは自分の父親にも手に職をつけることが大事だと言われて育ったので。

ー過去に食の勉強をしている時またはパーソナルシェフの仕事をしている時「もうダメだ！」と思うような試練はありましたか？また、具体的なエピソードと、どう乗り越えたか教えてください。

西邨さん
ガンの患者さんを3組くらい自分の家でお世話したことがあるんですが、その時はもうダメだと思いました。
もうダメだというのは、その時に子どもが2人いるんですが、下の子がまだ4か月だったんです。
その中で3組のガンの患者さんも食事をしようという方、いわゆる末期の方たちだったので、子どもを育てながらそうゆう方のお世話をするのは無理があるなという風に感じました。
なので、そうゆうことをしないということが1番でした。
でも、その事がきっかけで病気ではない方に向けてマクロビオティックを伝えていかなくてはいけないと思いました。

ー子育てをしながらパーソナルシェフという仕事もされていたということですよね。

西邨さん
子どもがいたので外に出て、よその家に行って料理をするということが出来ませんでした。
なので、反対に学校に健康相談にいらして、例えばカナダの方なんかはカナダに帰っても食事もきちんとできないので、学校に住みたいとおっしゃったんですが、学校の方では病気の方を受け入れる体制はないので、私がたまたま子育てもしていて、料理の方も少しはしていましたがそんなにたくさんしていなかったので、引き受けちゃったんです。それで大きな家に住んでいたので、1組が2組に2組が3組になりました。
またマクロビオティックの桜沢の本の中に戻りますけど、マクロビオティックを本当に理解するためには1000人ぐらいの方の病気を治さなくちゃいけないようなことが書いてあり、私の若気の至りなんですが、とにかく色んな方に料理を提供して良くなってもらうというのが自分なりのやり方でした。

ー4か月のお子さんがいる中で3組のクライアントさんを診ていてもうダメだって思ったときってあげられていましたけど、具体的にそれは最後まで投げ出さずに勤め上げられたんですか。

西邨さん
もちろんそうです。もちろんそうなんですが、最後までというのが末期の患者さんだと死ぬということ。
子供というのは生きていく力で、これはとても大事なことですし、彼女、彼らにもとてもプラスになったと思います。
ですけど、1人で料理をしていくということで、これは食事で体調を変えていく限界をみた感じがします。
なのでそうではなく、未然に防ぐということをしていった方が自分にとってはいいのではないのかなと思います。自分にとってというのはいらっしゃる方にです。出来るだけ病気を治すよりも、病気を防ぐというところに変わってほしいなって感じます。

ー今のご自身を作り上げた原動力はなんですか？

西邨さん
私はとても怠け者です。子供たちがいなければ今の私はないと思います。子供たちが原動力です。
あとは世界平和ですよね。健康な子供を育て、その子たちが確実に私たちの考えていることを他の人たちに伝えて、あるいは自分の子供に残していくということをしてもらえればそれが1番です。

ーご自身のお子さんが成長された後も世界中の子どもたちにそういった先生の教えを伝えていく。それが世界平和に繋がるわけですよね。

西邨さん
パーソナルシェフをしていても子どものいない家では、いま料理はしないです。

ーお子様がいて、お母様だったりお父様だったり、そういったご家庭をベースにしていらっしゃるんですね。

西邨さん
その方が自分も楽しめるわけです。
楽しむことで自分自身もよくなりますし、向こうもよくなってくれます。

ーただ単に料理を提供するだけではなく、その姿を見せたり、手法だったりとか知識を皆さんで一緒に体験していくという感じですかね。

西邨さん
そうですね。

ー子どもの頃から持っている教訓や信念はありますか？

西邨さん
これは父がよく言っていたんですけど、“鶏口となっても牛後にはなるな”というのが昔のことわざにあって、要するに牛の尻尾になってもなんの意味もないので、鶏の頭になった方が良いよという話ですから、人について行って1番最後に行くよりも人の前に立てということです。
どんなに小さな仕事でもいいというのは子どもの頃から言われていました。

ーまさにその教訓を実践されているなと思います。

西邨さん
マクロビオティック的には鶏の頭になってもしょうがないって感じなんですが、実は玄米の1粒になっていなくてはいけないんですけど。

ー人の後ろをついていくのではなく人の先頭に立ってやるっていのはまさに西邨さんではないかなと思いました。

西邨さん
マクロビオティックの世界だと男っぽいとは言われます。体育会系なので。
今日も体育会系みたいな恰好しているんですけど、いまは合気道に行っていないのでキックボクシングをやっています。
何といっても料理をするということは体力勝負です。
ですから、自分の身体がしっかりしていなかったらいい料理は作れませんよね。

ー合気道とかボクシングも趣味とかではなく整えるためにやっているんですか？

西邨さん
そうです。心身ともに育てるためには63歳になってもやらなくてはいけないです。
自分の身体の具合が悪かったら、味もちゃんと取れませんし、量って作る料理ではないと思っています。

ー先程も料理には人間性がでるとおっしゃっていましたもんね。

西邨さん
こんなのが出ちゃって大丈夫かなと時々思いますけど…。
皆が元気になってくれればいいですね。

ー元気のない人が作った料理って元気なさそうですもんね。

西邨さん
作っているときはほとんど何にも考えていないんですよ。
考えていないという言い方をすると変なんですけれども、そこに自我が出てしまってはマクロビオティック的には正解ではないと思うんですよね。やはり、その方に合った、その方が味わって美味しいと感じ、身体が喜んでくれる料理であるべきなので、そこはなかなか…ですよね。

ー”料理づくりのインスピレーションを感じるコトやモノがあれば教えてください。
具体的にどんな部分に感じるか教えてください。”

西邨さん
私たちは全て波動で出来いているという風な考え方を教えられます。
瞑想をすることによって実際に感じることなので、音楽でインスピレーションをもらうこともありますし、いい物、美しい物を見たときにそれが作りたいと思ったりする時もあります。
特にこれといってこれを見たからこれというのはないんですが、もちろん美味しいものを食べたときにこれを再現したいというのは当然あります。私の場合は、日常的に継続的に料理をしていかなくてはいけないので、やはり音楽であるとかはすごく大事だと思っています。それから映画も好きです。

ー音楽は料理をするときは聴いていらっしゃいますか。

西邨さん
聴くときもありますし、聴かないときもあります。クライアントがいるときは聴いてはいません。自分の家で料理をしているときは音楽を聴いています。

ーちなみに西邨さんが聴かれる最近お気に入りの曲はありますか。

西邨さん
作っているものやその日の体調にもよりますが、音楽であれば殆どなんでも好きなんですね。
ただ料理をするときには、クラシックのあまりベートヴェンではない方ですね。
料理はできないので、割合静かなものを聴きます。それからレゲエは好きです。
レゲエはやっぱりハートのリズムっていわれるので好きです。ですから料理をするときはクラシックかレゲエを聴きます。運動するときはヒップホップを聴きます。あとはダンスミュージックも好きですね。

ーすごい多彩ですね。多岐にわたって色んなジャンルが出てきましたね。

西邨さん
気が多すぎるっていわれます。

ーそれが多分若さの秘訣だったりしそうですね。

西邨さん
気持ちは若いです。見た目が衰えてくるのは日々感じております。
まずは足が動かなくなったら頭がダメになると思っているので、足は動かさないとダメです。

ー調理器具でこだわっている（ゆずれない）ことと、その理由を教えてください。

西邨さん
何を使っても料理ができるというのは1番大事なんですけど、これがなくちゃ出来ないというのはマクロビにはないという風に思っていますが、できればマクロビオティック的には圧力鍋、すり鉢、すりこぎが欲しいと思っております。

ー圧力鍋が必要なこころはどんな時になりますか。

西邨さん
豆類、穀物というのは”レクチン”というたんぱく質をたくさん持っています。そのために、例えば小麦粉アレルギーとか多いのですが、そうゆうものを身体に害を及ばさない状態にしていく為の道具として圧力鍋は必要です。それとともに海藻を食べるというのは必要なんですけど、そうゆうことで圧力鍋は必要ですね。特に玄米、豆を炊くときに必要になります。

ー短時間でレクチンというたんぱく質をたくさん炊くために圧力鍋を使うということですか。

西邨さん
短時間で炊くためというよりも、圧力をかけないとレクチンを吸収される状態にならないという風にドクターダンドリーという先生にいまは言われています。
ドクターダンドリーという人は、もともと心臓外科です。今も実際にクリニックをしていらっしゃいます。
ただ心臓外科としては活躍されていなくて、自分のそうゆう経験を活かして食事で心臓病も防げるんじゃないかという所に至った方なんです。
マクロビオティックのお勉強をすると分かりますが、だいたい豆、玄米を炊くときに圧力をかけて昆布を入れたりして炊きます。いまはその方が、消化が良くなるからという風に説明をされてきたことなんですが、その先生の本を読むと、レクチンというたんぱく質がどんな穀物、豆類、ナッツ、タネ類、こういうものに全て含まれており、これでお腹の具合を悪くしている方がいらっしゃる。
若い人ですと、緊張性の下痢とか、腸壁に穴が開いてしまうというような病気が増えています。
その原因がそれじゃないかという風に言っている人が多いんですが、ドクターダンドリーが1番最初に大きな声で言っていて、「食のパラドックス」という本が日本でも出ていますので、ぜひ読んでみてください。

ーすり鉢はどんな理由でしょうか。

西邨さん
すり鉢はごま塩作るときにこれがないと美味しいのは出来ないです。
日本でごま塩というと、皆いりごまと粒々の塩が瓶に入っていたりとか想像されますが、マクロビオティックの場合はいりごまと塩も少し炒ります。そして一緒にすりこぎに入れてすり鉢の中ですります。
塩の1粒1粒が油でコーティングされるという風なことを想像しながらやるんですね。そうすると消化吸収に良いという風に教えられました。この方が、味がとてもいいわけです。
これは機械で色々やっていたりとかしますけど、本当に美味しい物を作るにはその時間をかけるってことが必要ですね。

ー塩もごまも一緒に炒るということですか。

西邨さん
炒るのは別々です。
別々に炒ったものを、塩を炒った後に取り出して、ごまを入れてごまの上に塩をいれてぐりぐり回していくという、料理道具になっています。
日本の文化って華道、茶道、書道、色んな道がつきますよね。エッセンスを残していくわけで、そこを勉強します。マクロビオティックの料理というのは、そうゆうものだという風に考えています。日本的な、東洋的な、アジア的なエッセンスであるという風に感じています。

ー西邨さんにとってレシピの存在とその価値とはなんでしょうか？

西邨さん
私にとってレシピは自由自在に遊ばせてくれるもの、要するに自分でいつもやっているとルーティンになってしまいます。
ですから、他の方のレシピをトライすることで、自分の考えていなかったような組み合わせに出会えたりして、ますます遊ばせてもらえているなという風に感じます。
それ足す、私はマクロビオティックだから菜食のレシピだけトライしているのかというと、そうじゃない人のレシピを菜食に変えるのが好きです。
自分のものにしていくということができるので面白いわけです。
もちろんヴィーガンの方のレシピも試します。
ヴィーガンとマクロビオティックはちょっと違うので、これをマクロビオティック的にはどうするのかというお題を自分で作って遊んでいます。

ーそのレシピの入手先なんですけれども、そんなところから探されるんですか。

西邨さん
たまたまネットで見つけたりします。ネットは結構愛用しています。
いまは丁度コロナでアメリカにずっといますけど、殆どは日本に行ったり、アメリカに来たりの移動が多くて本もあまり持って歩けないので、「kindle」に入れられるものは「kindle」に入れています。
あとはネットで探します。

ー動物性を使っているものをオリジナルに変えられるっておっしゃっていましたけど、例えばこうゆうものはこうゆう風に代用するとか、コツみたいなものはありますか。

西邨さん
ヴィーガンでも年々色んな素材が出てきています。
そうゆう新しいものもトライしたりもするんですが、要するに１番違うものはたんぱく質です。
今までですと肉の代用が豆腐や、今だとソイミートぐらいしか無かったんですが、アメリカの場合はソイミートを避ける人が多いので、他のいわゆるピープロテインとか、色んな豆から抽出したたんぱく質、それから玄米から抽出したたんぱく質というのもあります。
色んなものがあるのでそうゆうものを使っているレシピをみつけると見て作ってみるんですが、自分なりに美味しいと思えないとそれを変えなくちゃいけないですよね。
あるいはマクロビオティック的に「これは違うよね」みたいなものを変えたりします。
ですから、たんぱく質の部分が1番難しいと思います。
あとは普通のレシピは野菜が少ないです。
最近ではヴィーガンも増えましたけど、野菜がベースでたんぱく質をどんなもので置き換えるのかが１番やりやすいと思います。

ー自分がイメージした料理を実際に一皿にして提供するまでには、どのような試行錯誤をしていますか？

西邨さん
これが多分一般のシェフと違う所ですよね。あまり1品として出せない部分があります。
ですからバランスよく作らなくちゃいけないというのが1番試行錯誤しするところです。

ー1品にして出せないというのは…。

西邨さん
1皿だけで理想的なバランスの取れた食事を作るというのは難しいです。
アメリカの場合、1皿に盛り込んでしまうというのはよくありますが、料理を載せたときにバランスよく見えないといけないので、もちろん色使いも大事ですし、そうゆうことも考えますが、そこがレストランのシェフとは全然違うのではないかと思います。

ーワンプレートのように1つのプレートにたくさんの料理がのっているという感じでしょうか。

西邨さん
特に家庭料理ですから、こちらの方はその方が抵抗なく食べられる部分があります。
１品１品を載せたり、1皿1皿に載せて出すこともたまにありますが、レストランだとコースで出てくるものを私の場合は1皿盛り込んでしまうという風に考えてもらった方が良いかもしれない。
スープとデザートは別のお皿ですが、穀物、豆、野菜は1皿に乗っているという感じになるので、そのバランスを考えるのが大事ですね。
1品をなんとかするというよりも、穀物を何パーセント載せるというような考え方をします。

ー1皿の中にバランスを全部その日によって考えているんですか。

西邨さん
基本的には穀物が50％くらいで、これはお皿に乗せたときの重さではなく見た目です。
穀物はだいたい玄米や、他のものがあったりします。
それがパスタだったり、キヌアのような雑穀だったりします。
お野菜は葉野菜であるとか、根野菜がバランスよく必要であったり、豆は5～10％入っていれば良いという感じなので、そんなところを毎日変えていったのが苦労したところです。

ー自分の専門分野以外の料理を勉強することはありますか？勉強することで得られることはなんですか？”

西邨さん
色んな菜食がありますが、色んなものの勉強を今ネットで出来るので、ネットで片っ端から見たりしています。
作り方の基本が分かればそれを応用して変えていくことができます。
自分の専門はマクロビオティックなんですが、私も世界中を移動して穀物が違ったりとか豆が違ったりするので、その基本を学ぶってことで色んな料理はかじったりします。

ー色んな分野が料理にはあると思うんですけど、マクロビオティック以外で最近気になるジャンル、注目しているものはありましたか。

西邨さん
アメリカの方に菜食を食べさせるようなお店に行くと大体メキシカン系なんですね。私はほとんど外でメキシカンを食べることはないのでメキシカンの料理をネットで調べたりします。

ー西邨さんがまだまだ勉強しているというのはとても意外でした。

西邨さん
それは常にしていないとダメだなと自分で思います。

ー常に新しいものが出てきたりとか、世界中に色々な料理がまだまだ溢れているということでしょうか。

西邨さん
知らない国の知らない料理というのはまだまだたくさんあると思うので、日本でもそうですけど、全て日本の人向けの味になっていたりしますので、オリジナルを知ることが大事だなという風に感じています。
ですから、移動できるときは移動するのが1番ですが、そうでない限りはネットで勉強できるのでやっています。

ーなぜアメリカに行こうと思ったのですか？

西邨さん
久司道夫先生と勉強したいというのがアメリカに行こうと思った直接的なきっかけです。
いわゆるパーソナルシェフという冠をつけて仕事するようになったのもマドンナがきっかけで、アメリカに行こうと思ったのは久司道夫先生の下でマクロビオティックを学びたいと思いアメリカに渡りました。

ー選択肢として日本で勉強するというのは全くなかったんですか。

西邨さん
日本のクラスにも出たことは出たんです。
でも日本には桜沢先生のもとで勉強したい方はたくさんいたんですが、久司道夫先生の本を読んで、桜沢先生がもういないこの世の中で勉強するのはこの人だと思いアメリカに行きました。

ー別の国へ行くことへの不安というものはなかったんでしょうか。

西邨さん
若気の至りでした。英語も出来ないのによく行きましたよね、皆には無謀だといわれました。
子どもの頃からおっちょこちょいと言われていたので、それが幸いしたわけです。

―アメリカではパーソナルシェフの存在が一般的なことなのですか。それとも特別な人につく存在ですか？

西邨さん
アメリカというのは色んな事を細分化するのが好きな国だと思います。
ですから、少し余裕のある方はまずお掃除をする人を必ず雇います。
そうゆう意味で料理は一般の人にとっては1番最初の選択ではないと思います。
ですけど、今の私のクライアントのように“料理が出来ない”、“料理をする人がいない”家庭もあります。そうゆう人は料理をする人を雇うというのは一般的です。なので嫌いな仕事をする必要はないという考え方です。
女だから料理をしなくてはいけないのではなく、料理が好きだから料理をする人はしますし、料理が嫌いだから人にやってもらうので、外で食べるのが多いわけです。
ですが、家族がいると外でばかり食べているのはどうなんだろうとか、栄養が偏っちゃうのではないかというのを気にされるとパーソナルシェフやプライベートシェフのような感じの方たちを雇う方もいらっしゃいます。
一般的かといわれるとやはり、生活的に余裕がないと出来ないですね。
いわゆる余分なお金になりますから。でも時間的にはすごく助かるわけです。
料理にとられる時間を誰かがやってくれるわけですから、そこの考え方がアメリカの人は日本の人と少し違うとは思います。アメリカやヨーロッパの人は合理的という考え方をする。
ただそれが本当にマクロビオティック的に正しいかというと、もしかしたら家でお母さんお父さんおじいちゃんおばあちゃん色んな方が作ってくれるのが1番理想的ではあります。
私がやっている仕事はマクロビオティック的にはあまり正解ではないかもしれないけど教えるという所では意味があります。

ー一般的ではあまりないということで周りにパーソナルシェフがついている家庭というのはそこら中にある感じではない割合なんですかね。

西邨さん
日本と比べるとアメリカやヨーロッパでは需要があります。
私が始めたころは本当にお金持ちという感覚だったと思うんですが、今はそんなこともないです。

ーアメリカではパーソナルシェフの存在が一般的なことなのですか。それとも特別な人につく存在ですか？

西邨さん
アメリカというのは色んな事を細分化するのが好きな国だと思います。
ですから少し余裕のある方はまずお掃除をする人を必ず雇います。
そうゆう意味で料理は一般の人にとっては1番最初の選択ではないと思います。
ですけど、今の私のクライアントのように“料理が出来ない”、“料理をする人がいない”家庭もあります。
そうゆう人は料理をする人を雇うというのは一般的です。
なので嫌いな仕事をする必要はないという考え方です。
女だから料理をしなくてはいけないのではなく、料理が好きだから料理をする人はしますし、料理が嫌いだから人にやってもらうので、外で食べるのが多いわけです。
ですが、家族がいると外でばかり食べているのはどうなんだろうとか、栄養が偏っちゃうのではないかというのを気にされるとパーソナルシェフやプライベートシェフのような感じの方たちを雇う方もいらっしゃいます。
一般的かといわれるとやはり、生活的に余裕がないと出来ないですね。
いわゆる余分なお金になりますから。でも時間的にはすごく助かるわけです。
料理にとられる時間を誰かがやってくれるわけですから、そこの考え方がアメリカの人は日本の人と少し違うとは思います。アメリカやヨーロッパの人は合理的という考え方をする。
ただそれが本当にマクロビオティック的に正しいかというと、もしかしたら家でお母さんお父さんおじいちゃんおばあちゃん色んな方が作ってくれるのが1番理想的ではあります。
私がやっている仕事はマクロビオティック的にはあまり正解ではないかもしれないけど教えるという所では意味があります。

ー一般的ではあまりないということで周りにパーソナルシェフがついている家庭というのはそこら中にある感じではない割合なんですかね。

西邨さん
日本と比べるとアメリカやヨーロッパでは需要があります。
私が始めたころは本当にお金持ちという感覚だったと思うんですが、今はそんなこともないです。

ー1人で何人くらいのクライアントを同時進行できるのですか？

西邨さん
私の場合はだいたいひと家族についています。だからこそ私はパーソナルシェフという名前を使っているんですね。プライベートシェフという人はその都度その都度という可能性はあります。パーソナルシェフというのは頼まれればそこに一緒に生活するということもありうる人達のことをいいます。

ー住み込みでされるという方もいらっしゃるんですか。

西邨さん
私の場合はやはり最低でも1か月ぐらい雇ってくれないと行かないです。
そうでないと体調を変えるというところまで感じてもらえません。

ーマドンナのパーソナルシェフをやることになった経緯を教えてください。

西邨さん
マドンナがマクロビオティックのパーソナルシェフ探していて、知人から「応募をしたら」と言われて、マドンナに子どもさんもいらっしゃったから、子どもへのマクロビも出来るというのが1番のポイントでした。

ーその時の応募者は何人くらいだったか覚えていらっしゃいますか。

西邨さん
私の知っている人だけで3人いたからそれ以上にいたと思います。
自分の友達でも応募している人がいましたので。

ー誰もが知っている大スターだったと思うんですけどどうでしたか。

西邨さん
それが、アンダーグラウンドのミュージックが好きだったので、あまりメインストリームの方は聴いていなかったんです。もちろん耳にしたことはありますし、彼女の映画は見たことありましたけど、そんなに気にはしていなかったので、子どもがいるなんて知らなかったんです。うちの15歳の娘が「子供いるのよ」と教えてくれた。それで行ってみるか、となりました。

ー親子のクライアントさんに対しては年齢によってメニューを変えたりしているのですか。

西邨さん
何のためにパーソナルシェフを雇っているのかなという所ですよね。
子どもといっても、私が最初に行ったときにはまだ9か月でした。
それから4歳のお姉ちゃん、大人の全員を満足させなくちゃいけないので、当然大人と子供で料理は違います。
それから4歳の子と、9か月の子でも同じものを食べられるわけがないので、大変ですよね。
なるべく機械を使わないようにして、すべて手でやるのですごく手間がかかり大変でした。
これをそこまで出来るシェフはなかなかいないです。
それでもってマクロビオティックですから、だいたいマクロビオティックの子どもの料理はお母さんたちがするので、自分の子どもほったらかして人の子ども育てに行かないですよね。
私の場合はたまたま子どもたちが13歳～15歳くらいだったので出来ました。
自分が母親として子育てと料理をしながらというのは大変だと分かっていたので、自分としては彼女の子ども、旦那さんに何を食べさせるかという気遣いなしにしてあげることが私の仕事だと思って行きました。

ーご自身（パーソナルシェフ）の報酬はどのようにして決めるのでしょうか？

西邨さん
一応自分なりの設定があって、まず向こうと会って、向こうが値段を掲示してきて足りないと思ったら、これでは足りないと言わなければいけないです。
マドンナのところに行ったときが1番最初のきっちりお金をいただける仕事でした。
病気の方で末期の方というのはいつ何が起こるか分からないじゃないですか。
1か月続くのか、1週間続くのかは分からないので、その時は向こうも慣れていないので、1日いくらでやっていました。マドンナのところへ行ったときに向こうは「これだけ」と提示されたので、これだけかと思ってもらっていたんですけど。今思えば交渉しろという話なんですが、その時は交渉の仕方も知りませんでした。

ーそれはおいくらくらいだったんですか。

西邨さん
80年代の初めは、ガンの患者さんに1日150ドルで、1日というのは24時間の可能性もあるんですよ。
当時は1ドル280円くらいの時代でしたので、今思うと結構もらっていたのかなとは思いますが、そこよりはマドンナのところの方がよかったかなとは思います。
でも皆が想像しているような金額ではないです。
みんな長続きしないので、私のように10年やった人はいないです。
後から気が付きましたが、普通のフレンチシェフとかのトレーニングを受けてる人達は、とんでもない金額を提示するわけですよ。でもそれをマドンナはいらないっていったんですよね。

ーシェフによって金額は違うんですかね。

西邨さん
いわゆる、きっちりフレンチシェフのトレーニングを受けてる人というのは人数こなせますから、週末（土日）でいくらとか、1日いくらとかですね。私とは全く金額違いました。
最初にそれでOKしてしまっていて、もう手遅れでしたので、その後は値段交渉です。
今のクライアントさんは面白くて、私がマドンナの時のお話をしたらもっと値段を上げてくれるとおっしゃっていました。

ー条件が変わったときにはプラスでもらえたりするんですか。

西邨さん
1日いくらなので関係ないです。マドンナの時はオーバータイムがなかったんですよ。
でも今回のところはオーバータイムでした。
オーバータイムとは普段貰っている金額より多くもらえることです。
日本に25年住んでいて実家でしか働いたことなかったので、タイムカードを使って仕事をしたことがなかったんです。そして、そうゆう仕事をしたくないとも思っていました。

ーパーソナルシェフとして独立してクライアントを獲得し、
収入を得ていく為にはどんなことが大切になってくるでしょうか。

西邨さん
交渉ももちろん大事なんですが、獲得する部分は“誠実”と“努力”ですね。
誠実に働きながら反省も加え努力していくということです。
自分のクライアント以外にお客様がいらっしゃいますよね。
そのお客様に対しても好かれる人間ではないと仕事は長続きしません。だからエンターテイメントです。
お客様に気持ちよく食べていただいて喜んで帰っていただくことができないとパーソナルシェフはなかなか続かないと思います。

ーお客様が喜ぶポイントとして、どうゆうことをしたら喜ばれると気をつけていますか

西邨さん
向こうに気を遣わせないことです。へたすると自分は料理人になるのはパーソナルシェフには必要ないことなので、出来るだけ黒子状態です。キッチンが丸見えでお客様が食べていらっしゃいますので、向こうが気になるような動きは出来ないです。でもそこにいなければいけないので、シェフズテーブルを毎日やっているようなものです。

ー最高年収はいくらですか？ お答えにくいようでしたら、モノに例えてください。

西邨さん
今のクライアントのところは他にもシェフが1人いるので私は週末（金土日）だけやっていて、彼が他の日をやっていますが、これはお互いに「話を絶対にするな」っていいますね。彼の方が長くやっていますが、いくらもらっているのか知りません。ひょっとしたら私の方が多くもらっているかもしれないし、これは言ってはいけないので皆さんにいうことも出来ないんですが…
マドンナの時は、自分の息子と娘をアメリカの大学4年間行かせる事が出来るくらいでした。
住み込みだったというのもあるのでセーブ出来た部分ももちろんあります。
これが自分でアパートを借りたりしていると大変だったと思います。
友人に言われたのは、多分日本人女性で、手で料理をしているだけで子ども2人大学に行かせられることはないだろうという風には言われました。

ー子どもさんも一緒に住み込んでいたんでしょうか。

西邨さん
子どもは他のところに住んでいました。子供を連れて行ったら仕事できないですよね。
特にマドンナの場合は100％以上の力を出さないといけなくて、それを要求される仕事でしたので、
子どもを連れてはいけませんでした。子どもたちは大変だったと思います。
私は何でも楽しめるタイプなので、辛いというよりも大体自分は色んな事に置き換えるんですね。
ですから自分のことをうえから見下ろして、頑張っているのか、大変なのか、あるいはまるでシンデレラみたいな生活だね、みたいな。要するに自分の中にいたら大変な部分は外から見てクリアしていく感じでした。

ークライアントとの調整は個人でやり取りされているのですか。
それともアシスタントやマネージャーが窓口になりチームで運営しているのですか？

西邨さん
アメリカの場合は個人で行動し、全て自分でやっています。
日本の仕事はマネージャーを通してやっています。
アメリカでは1つの個人の家族についてというやり方ですので、特にマネージャーは必要ないなという風に感じます。日本では日本に1か月行って、その間に仕事をするのでダブルブッキングになってもいけないし、うっかり忘れちゃってもいけないので、マネージャーをお願いしています。

ー何かマネージャーさんで言いにくいことを言ってくれたり、スケジュールを調整してくれるという感じで何か困ったこととかありませんか。

西邨さん
アメリカの場合でそれはないですね。

ー海外でご活躍されてますが、日本でも活動する理由はありますか？

西邨さん
日本を出る前から、マクロビオティックを勉強して何を一番したかったかというと、マクロビオティックを教えていくことなんですね。
他の方がやっていないようね仕事をさせていただいていたので、日本ではマクロビオティックの広報に力を入れてやっていて日本の仕事はとても大事ですね。

ー日本の文化を伝えていきたいということを最初におっしゃっていましたが。

西邨さん
日本の方がどんどん忘れていらっしゃることが、結局35年以上前に日本を出たわけですよね。
25年間日本で勉強したことをそのまま持ってきてしまっているから、変にそこだけは変わっていなくて、それ以外のところは成長していないんですよね。
日本の方が忘れていらっしゃる部分をそのまま持っているのかなとは感じます。

ーパーソナルシェフになるにはどのような道のり（ステップ）を辿ればいいですか。

西邨さん
色んなパーソナルシェフがいると思うんですね。私の場合はマクロビオティックということになるので、マクロビオティックの勉強をすることが大事になります。そしてその食事を自分できちんとするというのが大事ですよね。
私の場合は人から人に仕事が来て、ラッキーだったんですね。
今はパーソナルシェフ、プライベートシェフというのは本当にたくさんいるんですけど、自分でエージェントに在籍して、名前を登録してそこから探していく。
なのでそうゆうエージェンシーには入った方が良いと思います。今はなかなか知り合いからというのは難しいとは思います。

ーそれは日本でも同じなんでしょうか。

西邨さん
日本ではパーソナルシェフとかはあまりないですよね。でも外国の方向けにやっている会社、いわゆる派遣会社みたいなものがあるんではないですかね。
アメリカの派遣会社では、家事をする人、子どもを見る人など、家の中をしてくれる人を紹介してくれるものがあります。

ー日本人がアメリカの料理業界で成功するために必要なことを教えてください。

西邨さん
日本人ですから、日本の文化をきっちり知っていることがすごく大事だと思います。向こうでもそれを期待します。自分が外国で生活するということで、何が国際的なのかというと自分を知るということがとても大事ですね。
ですから最低の日本の文化、お茶のことは必ず聞かれるので、お茶は知っていた方が良いですね。
それから「日本の社会情勢はどうなんだ」というのを、パーソナルシェフは特に色んな事を聞かれますね。
そうゆうことはお話しできた方が当然喜ばれます。さっき言っていたように、お客様にお伝わります。
自分の主人だけでなく、お客様にもゲストにも喜んでもらえるというのはそうゆうところだと思います。
日本人として求められることがあると思います。

ー海外では、これまでになかった料理に関する新しい働き方は生まれていますか？

西邨さん
そうでもないと思います。ここのところあまり変わった動きはないと思います。
日本は昔から、宅配といいますかセットとか、野菜だけお願いしたいとかがあったんですが、アメリカではここ3，4年くらいですよね。
箱に野菜や調味料が1週間分頼んで届くというのが流行ってて、これが1番アメリカでは新しいことですかね。
それでその中に味噌が入っていたりするんですよ。
そうゆうのは大抵健康を気にしている人たちが多いので、オーガニックとかが入っていたりしますね。
それなりに自分に合った会社をみつけていますね。

ー料理人人生の中で一番感謝していることは何ですか？

西邨さん
私の場合はマクロビオティックで住み込みなので、特にこのコロナの時代の中で親が言っていた「手に職をつける」というのは確かだったなと思います。エッセンシャル（食べること）は必ず必要なことなので、屋根があり、食事ができるというのはいつも感謝ですね。 

ー料理人人生における最終的な目標は何ですか？そのために取り組んでいることはありますか？

西邨さん
生きるということと食事をするということは同じことだと思うので、ずっと自分のためなのか人のためなのか料理はずっと続けられるような健康体でいたいなとは思います。もともとお店を持とうと思って始めた仕事ではないので次なにをやるかというと、子どもにちゃんと手をかけれなかったので孫には…と思います。

ー西邨さんの場合は職業＝生き方になっていますよね。

西邨さん
人間やめることはないのと一緒ですかね。同時進行ということです。
もちろん身体に変化はあると思うんですよ、その辺が普通よりは元気だったらいいなとは思います。

ーズバリ！一流の料理人とは何ですか？

西邨さん
自分を知っている人だと思います。

ーご自身から見てご自身はどんな人間だと思いますか。

西邨さん
人と暮らせるような人間ではないなと思ってます。もう犬がいればいいと思っています。
人と会うのは好きですけど、一緒に住むことに関してはどうりで離婚したわけだと最近気が付きました。 

ー料理業界を目指す、また業界で頑張っている若手へのメッセージをお願いします。

西邨さん
継続は力なので自分がこうしよう、こうなりたいと思ったことを忘れずに、日々の努力を続けることですかね。
必ずその先にあなたのやりたいことは実ります。出来ます。
常に変わるのでね、若い人もやっぱり色んな興味も変わってくると思うし、それはそれでいいので真にあるものが変わらないことが大事です。
それで間違ったときには方向転換を変えればいいんです。
いくつになっても遅いことはないので、気が付けば遅くないです。

ーコロナによるパーソナルシェフへの影響はありましたか？

西邨さん
私の場合はほとんどないです。
仕事自体は同じところでしていますけど、そこのお家に行くのではなくて自分のキッチンで料理をしてテイクアウトをしてもらうという形になっただけですね。
今は少し落ち着いてきているのでお宅に伺っている状態です。なのであまり変わらなかったです。
中には、仕事がなくなった人たちや、減ってしまった方たちはたくさんいました。
ただ、どのポジションで料理、食べ物に関係をしているかだと思います。
ですけど私みたいな感じの仕事というのは家族についての仕事なので、食事を辞めない限りは続きますので、コロナだからというのは少なかったです。

 ー今影響は収まっているんでしょうか。

西邨さん
東海岸の方は、コロナが大分落ち着いてきているので、死亡している人数が減ったとか、要請の人が減ったとかはありますが、南の方それから西はまだまだですかね…。

ーコロナ渦で新たな働き方（収入源）は生まれましたか？

西邨さん
今言いましたように変わらないです。変えようというのもあまりなかったです。
自分の体調を整えることが大事だなという風に改めて感じ、食事も自分なりに見直しました。

ー免疫を高めるということも改めて大切だと感じたんですが。

西邨さん
マクロビオティックはそれを1番やってきているので、そこはあまり心配しないところです。
気持ちの上ではやはり、周りがざわざわしているので外に出なくてもニュースとかでそれは感じます。
ですから、反対に瞑想したり、運動したりして自分を整えています。

ー日本とアメリカを比べてパーソナルシェフに対する考え方の違いは何ですか。

西邨さん
日本の方は家に来て料理をしてもらうことに、多分慣れていないのではないかと思います。
私自身が日本ではパーソナルシェフとしてあまり動いてはいないですが、マクロビオティックの話をするとか、たくさんの人に料理を食べてもらうとか、そうゆう形ではやっているので、そこの違いがあるかどうかは何とも言えないです。
パーソナル協会というのがありまして、パーソナルシェフに興味があればそんなことを東京でやっている方がいらっしゃいます。

ーパーソナルシェフの魅力は何ですか。

西邨さん
私の場合は、マクロビオティックという仕事なので、その方たちが健康になってより楽しく生きてくださるというのが1番～な仕事だと思っています。

ー調理の仕事以外にやってみたいと思った仕事はありますか。

西邨さん
合気道の先生とか、運動の先生、それから子供の頃は看護婦さんになりたいとか色んな事を思いました。
全部出来ていると思います。運動は教えてはいませんけど子どもさんぐらいには教えられる黒帯は持っています。
とにかく運動がとても好きです。だからパーソナルトレーナーになっておけば良かったとは思います。
今アメリカでは特に食事のこともちゃんと言えないとパーソナルトレーナーはできないです。
私は、そこは強いと思います。身体のことをもう少し勉強したら、お年寄り向けのパーソナルトレーナーをやらせていただけないかなとは思います。
いかに良く食べて元気にずっとやりたい事をやり続けられるかということが1番大事なので、なにか面白いことがあればどんどんやります。

ーパーソナルシェフをやっていてやりがいを感じたことはありますか。

西邨さん
やりがいばかりです。
若い方とか色々な方に会いますが、多分聞いた人は聞かなければよかったと後で思うかもしれませんがね。
もちろん美味しいということはとても大事ですが、その後に残るものがとても大事です。
身体が次の日どうなるかというのが分かることがマクロビオティックです。
私はそれが1番面白いところだと思います。

ーホームページでデニムの着物を着ていらっしゃってそれがとてもかっこいいなと思ったんですけど

西邨さん
日本の恵比寿のお店に売っています。洗濯機で洗えたり、おはしょりが必要ないので誰でも着れます。
コート代わりに着てもいいし、誰でも似合うので試してみてください。