山崎美香/『御料理山さき』店主

CHEF’Sシェフインタビュー

■山﨑美香/『御料理山さき』店主

  • #首都圏
  • #日本料理

プロフィール

山﨑美香(やまさき みか)
1964年 神奈川県に生まれる。短大卒業後、一般企業で働いた後、1993年から大塚の老舗江戸料理店「なべ家」で8年間修業を積む。2002年、神楽坂で鍋料理専門店「山さき」を開店。07年『ミシュランガイド東京』にて一ツ星に選ばれる。お客様の多くは長年通う常連。女性ならではの細やかな視点を活かしたおもてなしと、数名の女性スタッフとこじんまりと営業するスタイルを変えずに20年近く続けている。

店舗情報

[日本料理]

御料理山さき


住所:東京都渋谷区西原2-36-22 1F
電話:03-3267-2310

interviewシェフインタビュー

Episode-1

―料理人を目指したキッカケ
料理を食べることが好きだったというのがきっかけです

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Episode-2

-企業で働いてから、料理の世界へ入った時の最初の印象とはどんなものでしたか?
家族経営のお店だったので、家族の一員になったような感じでした

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Episode-3

-日本料理の中で「江戸料理」というジャンルの、他のジャンルにはない良さや、大変(困難)なことも教えてください。
京料理にないものがある。 食材の組み合わせや調味料の使い方がかなり奇抜。

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Episode-4

-料理人として忘れないようにしている心構え(意識)はありますか?
家でもお客様に出す料理でも同じように調理を丁寧にするということです。

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Episode-5

-影響を受けた人物はいますか?
魯山人や懐石辻留の先代辻嘉一さん

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Episode-6

-今までもうダメだと思う試練はありましたか?
試練は特にない。ダメだと思っていたら今がない。

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Episode-7

-今のご自身を作り上げた原動力は何でしょうか?
食べるものを作るのが好き
-向上心を持続させるためにしていることはありますか?
読書です!

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Episode-8

-師匠や先輩から学んだ最も大切なことは何ですか?
毎日同じことを同じように繰り返すこと

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Episode-9

-料理界で女性であることが良かった点は何ですか? 逆に大変だったことは何ですか?
女性ならではの気配りができているということ 大変な事は、体力仕事なので重い物を持つこと

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Episode-10

ー料理づくりのインスピレーションを感じるコトやモノ
その時代に食べられていたものを知り、自分で作ってみるコト

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Episode-11

-自分の専門分野以外の味を勉強する必要がありますか?
勉強する必要はあると思います。

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Episode-12

-料理でこだわっている(ゆずれない)ことと、その理由を教えてください
基本の基本。同じ長さに切る、お野菜をきちんと洗う、魚の卸し方。

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Episode-13

-調理器具でこだわっている(ゆずれない)ことと、その理由を教えてください
調理器具は割とこだわっていません しっかり吟味して長く使えるものを買います

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Episode-14

ー自分がイメージした料理を実際に一皿にして提供するまでにはどのような試行錯誤をしていますか
何度も作って何度も自分で食べます。納得がいくものができるまでやります。

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Episode-15

-プロの料理人にとってレシピの存在とその価値とは何でしょうか
気温や季節によって味を少し変えています。

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Episode-16

-独立を決めたキッカケ(タイミング)は何ですか
自分で料理を作ってお客様をおもてなしできる実感が持てたからです

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Episode-17

-経営者山﨑美香としての理念は何ですか
お客様に来ていただければ、お店をちゃんと運営できると思い18年続けてきました

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Episode-18

-最高のおもてなしとはなんでしょうか
コストパフォーマンス相応のものを食べてお客様に笑顔で帰っていただくことです

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Episode-19

-スタッフとのコミュニケーションで意識していることはなんですか
同じ釜の飯を食べる。食事を一緒にとるということ

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Episode-20

-離職率が高い業界ですが、すぐに辞めていってしまう人に共通して欠けていることはありますか
忍耐力は絶対に必要です。それが自分に無いと思ったらこの業界に入らない方が良い

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Episode-21

-若い料理人に求めるものはなんですか?
探求心をいつまでも持って仕事に向かえるということ

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Episode-22

-ミシュラン1つ星を獲得されたことは料理人人生にどう影響がありましたか。
その時は本当に電話が鳴りやまないくらいでした。

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Episode-23

-ミシュランの調査員が来たときは、すぐに分かりましたか?
分からなかったです。情報連絡がきて初めて分かりました。

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Episode-24

-女性が料理業界で勝ち抜くためには何が必要ですか?
料理に対して真面目であることだと思います。

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Episode-25

-料理人人生で1番感謝していることは何ですか?
毎日料理が作れることお客様が来てくれることです。

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Episode-26

-料理人を目指す女性にメッセージをお願いします。
自分がやりたいと思うことに真っ直ぐ進んで欲しいと思います。

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Episode-27

-料理人人生における最終的な目標は何ですか?そのために取り組んでいることはありますか?
お店を増やす気持ちはないです。自分が作った料理を食べてもらいたいので

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Episode-28

-ズバリ!一流の料理人とは何ですか?
自分に厳しい人です。

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Episode-29

-コロナによって気づかされたことはありますか?
仕事をやらないことがとてもストレスでした

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