CHEF’Sシェフインタビュー

■坂井宏行/『ラ・ロシェル』オーナーシェフ

  • #首都圏
  • #フランス料理

プロフィール

坂井 宏行(さかい ひろゆき)
1942年 鹿児島県に生まれる。17 歳でフランス料理の世界に入り、「ホテル新大阪」で修業を始める。19 歳でオーストラリアに渡り「ホテルオリエンタル」にて1 年半修行し帰国。日本で修行を重ねた後、青山「ココ・パームス」「西洋膳所ジョン・カナヤ麻布」でシェフを務める。1980年 38 歳で独立。「ラ・ロシェル」をオープンしオーナーシェフとなる。
1994年 当時人気番組であったフジテレビ「料理の鉄人」に出演。1999年 フジテレビ「完全なる料理の鉄人」で最強鉄人となる。ほかテレビ出演・著作多数。

店舗情報

ラ・ロシェル

[フランス料理]

ラ・ロシェル


住所:東京都港区南青山3-14-23
電話:03-3478-5645
https://www.la-rochelle.co.jp/

interviewシェフインタビュー

Episode-1

――料理人を目指したキッカケ
船上のコックになって世界中を巡りたかった
料理に携わっていれば、お腹を空かすことがないと思った

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Episode-2

―数ある料理ジャンルの中から、このジャンルを選んだ理由
白いコックコート、高い帽子
まずは姿かたちから入りました

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Episode-3

―料理人として忘れないようにしている心構え
自分が楽しんで料理を作ることが一番です

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Episode-4

―影響を受けたココロに残る料理
「ウッフ・ア・ラ・キャビア」です

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Episode-5

―影響を受けた人
日光金谷ホテルの金谷鮮治氏です

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Episode-6

―過去に「もうダメだ!」と思うような試練
バブルが弾けて予約がゼロという日が続いて、借金はあるし従業員は抱えているし、「これで俺の人生も終わりだ」と思った

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Episode-7

―ホテルや有名店で修行されていた時に描いていた夢は
小さな店でもいいからトップに立ちたい!

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Episode-8

―今のご自身を作り上げた原動力
健康です
チャンスが巡ってきた時に受け入れる気力と体力がないとダメでしょ

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Episode-9

―向上心(モチベーション)を持続させるためにしていること
オシャレです
何でもいいやと思ったら、皆もそういう目でしか見ないです

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Episode-10

―料理づくりのインスピレーションを感じるコトやモノ
違うジャンルの人達の考え方を素直に聞くことが大事

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Episode-11

-料理に対しての価値観が変わったエピソードはありますか。
自分の価値観というより、お客さんが価値を感じていただく料理が一番

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Episode-12

-日本料理の勉強をされていたとお聞きしていますが、なぜ日本料理だったのですか?
金谷鮮治さんの影響

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Episode-13

-フレンチと和のテイストを組み合わせる上で、一番のポイントはどこですか?
色んな人の料理を食べること

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Episode-14

-料理でこだわっている(ゆずれない)ことと、その理由を教えてください。
楽しむことだし、食材を見る目を養うこと

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Episode-15

-調理器具でこだわっている(ゆずれない)ことと、その理由を教えてください。
ピカピカに磨いておくこと

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Episode-16

-自分がイメージした料理を実際に一皿にして提供するまでには どのような試行錯誤をしていますか?
一番最たるものが、フォアグラのコロッケです

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Episode-17

-プロの料理人にとってレシピの存在とその価値とは何でしょうか?
レシピはあくまでもレシピ。作る人によって全然違う。

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Episode-18

-独立を決めたキッカケ(タイミング)は何ですか?
料理人になったその瞬間です

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Episode-19

-最高のおもてなしとはなんでしょうか?
人によっておもてなしの受け取り方は違いますが、要はお客さんを見る目です。

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Episode-20

ー長年、名店として愛されるお店を維持していく秘訣は何ですか?
スタッフとのコミュニケーション

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Episode-21

ー離職率が高い業界ですが、すぐに辞めていってしまう人に共通して欠けている事はありますか?
夢を見すぎることです

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Episode-22

-若い料理人に求めるものは何ですか?
「料理人として生きていくんだ」という信念です。

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Episode-23

-ジャンルを超えた料理仲間とのお付き合いがあると思いますがそれが良かった点は何ですか?
料理だけの仲間というのはダメなんです。仕事だけでつながっているとライバル心がどうしても出てきてしまいます。

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Episode-24

-料理人人生で一番感謝している事は何ですか?
家族だろうな・・・

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Episode-25

-料理人人生における最終的な目標は何ですか?そのために取り組んでいることはありますか?
「アイツなんで元気なんだろう」って言われるくらい元気でいたいです

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Episode-26

-ズバリ!一流の料理人とは何ですか?
皆が「アイツの言っていることは一流だ」と思うような行動をすることです。

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Episode-27

-フランス料理を仕事にする場合 個店(レストラン)とホテルでは 仕事内容に違いはありますか?
ホテルのシェフと一般の店舗のシェフとは180度違うと思います

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Episode-28

-フレンチシェフとしてお酒が弱くても長く続けていける秘訣を教えてください。
飲めないけれど味はわかるという事が大事だと思います。

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Episode-29

-坂井シェフは多くの料理を作ってきておられますが1番の自信作はなんですか?
「これはムッシュの料理だな」と必ず皆が分かる料理があります。

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